No. 052

Sauce Bearnaise

Klassisk fransk smørsauce lavet på æggeblommer, klaret smør og en syrlig bearnaise-essens.

Alle ægte varme smørsaucer laves af æggeblommer, afklaret smør, salt og hvid peber — dette er grundbasen for blandt andet Sauce Hollandaise, Sauce Mousseline og Sauce Béarnaise.

Ingredienser

1 pakke smør
3 spsk bearnaise-essens
3 spsk hvidvinseddike
1-2 skalotteløg
1 bundt estragon
4-6 æggeblommer
Salt
Peber
Lidt cayennepeber

Fremgangsmåde

Klar smørret
Klar smørret ved langsomt at opvarme det.
Når smørret er smeltet, hældes den klare del over i en ny beholder, og det hvide bundfald kasseres.
Saml bearnaisesaucen
Pisk æggeblommerne i gryden med essensen, til det skummer og tykner lidt.
Pisk herefter smørret i, en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde), derefter i en tynd stråle.
Smag til umiddelbart før servering med citronsaft, salt, peber og lidt cayennepeber.
Tilsæt til sidst de hakkede estragonblade og evt. kørvel.

Noter

Tip: Brug et vandbad — det er okay!
Tip: Skiller din sauce, pisk da en ny blomme op i en ny gryde, og pisk din skilte bearnaise i den.
Kvitter du estragon og essens, og giver saucen tomatpuré eller tomatsauce kogt ⅓ ind, bliver det til en Sauce Choron.