Ingredienser

• Bearnaise Essens
• 3 dl sherryeddike
• 1 stk. skalotteløg, finthakket
• 8 stilke estragon, finthakket
• Kørvelstilke
• Persillestilke
• Knust sort peber
• Bearnaise Sauce
• 500 g usaltet smør
• 4 æggeblommer
• Bearnaise essens (fra ovenstående)
• 1 spsk vand
• 0,5 skalotteløg, finthakket
• 0,5 spsk syltede perleløg, finthakket
• 1 spsk finthakket persille
• 1 spsk finthakket kørvel
• 1 spsk finthakket estragon
• Salt og peber

Fremgangsmåde

1. Bearnaise Essens
2. Kom alle ingredienser i en gryde, og kog stille og roligt ned, til der er cirka 0,5 dl essens tilbage.
3. Sigt essensen, og opbevar den i en lille beholder.
4. Bearnaise Sauce
5. Smelt smørret i en gryde over svag varme.
6. Træk gryden fra varmen, og lad smørret stå, til vallen er faldet til bunds.
7. Hæld det klarede smør fra, og kassér vallen.
8. Legér (pisk) æggeblommer, vand, lidt salt og 1 tsk. essens over svag varme (vandbad er også tilladt), til blandingen er cremet og luftig.
9. Tilsæt det lune, klarede smør lidt ad gangen, mens der piskes.
10. Når saucen smager som ønsket — af smør, ikke æg — er den klar.
11. Smag saucen til med salt, peber, essens, skalotteløg, perleløg, persille, kørvel og estragon.