Ingredienser

• Flæskesteg
• 1 nakkefilet
• 1 kvist rosmarin
• 5 stilke timian
• ½ fed hvidløg
• 1 spsk salt
• Flæskesvær
• Sværen fra nakkefileten, eller en side svær på ca. 300 g
• 1 liter vand
• 10 g salt
• 1 laurbærblad
• 1 liter neutral olie
• 5 peberkorn

Fremgangsmåde

1. Flæskesteg, sous vide
2. Kom nakkefileten i en vakuumpose sammen med rosmarin, timian, hvidløg og salt.
3. Vakuumér posen, og læg den i vandbad ved 65 grader i ni timer.
4. Køl posen ned, skær fire skiver á cirka 3 cm umiddelbart før servering, og steg dem gyldne ved høj varme i smagsneutral olie, cirka 3 minutter per side.
5. Flæskesteg, uden sous vide
6. Kom nakkefilet og de øvrige ingredienser i et ildfast fad med låg eller en støbejernsgryde sammen med 2 dl vand.
7. Tilbered i ovnen ved 80 grader i fem timer.
8. Køl kødet ned i væsken, til det er helt koldt, skær fire skiver á cirka 3 cm, og steg gyldne ved høj varme, cirka 3 minutter per side.
9. Flæskesvær
10. Skær sværen i strimler, og kog den i vandet tilsat salt, laurbærblad og peberkorn i en halv time.
11. Tør sværen på en bageplade i ovnen ved 90 grader i tre timer, og fjern fedtkanten, mens den er varm.
12. Friter sværen i neutral olie ved 190 grader, til den puffer op — det tager under 10 sekunder.
13. Læg sværen på fedtsugende papir, og drys med havsalt.