No. 003

Arayes

Pitabrød fyldt med krydret kødfars og stegt på panden, til de er sprøde udenpå og saftige indeni — libanesisk streetfood med pisket tahiniyoghurt.

hovedret mellemøstlig lam hurtig

Libanesiske arayes: pitabrød proppet med rå, krydret kødfars og stegt på panden, til ydersiden er sprød og gylden. Kødet steges inde i brødet, så safterne trækker ud i pitaen — tænk quesadilla med mellemøstlige krydderier. Med den luftige tahiniyoghurt til er det ren fest.

Ingredienser

10 halve pitabrød (3-4 personer)

5 stk pitabrød skåret i halve
Olivenolie til pensling
½ løg, revet
500 g lammefars eller oksefars
3-4 fed hvidløg, fintrevet/hakket eller presset
1 spsk finthakket persille (valgfrit)
3 tsk stødt koriander
3 tsk stødt spidskommen
1½ tsk røget paprika
¾ tsk stødt allehånde
½ tsk cayennepeber
1¼ tsk salt
Dip/Dressing
2½ dl naturel yoghurt
2 spsk tahini
1 spsk citronsaft
1 fed hvidløg, fintrevet
½ tsk salt

Fremgangsmåde

Riv løget på et rivejern med de grove huller direkte ned i en skål — saften skal med.
Tilsæt kødfars og resten af fyldet. Ælt godt sammen med hænderne.
Del fyldet i 10 portioner (ca. 55-60 g stykket). Tryk hver portion ud til en tynd halvmåne, der passer nogenlunde til en halv pita.
Åbn pitabrødene forsigtigt, læg fyldet indeni, luk og tryk kødet jævnt ud mod kanterne, så det ligger tyndt i hele brødet.
Spray eller pensl begge sider med olivenolie.
Varm en stor pande op ved middel-høj varme. Steg 2-3 halve pitaer ad gangen i ét lag i ca. 2 minutter per side, med let tryk med en palet, til de er gyldne og sprøde — kødet er så tyndt, at det er gennemstegt på den tid.
Hold de færdige varme i ovnen på 50 °C på en rist over en bradepande (risten holder undersiden sprød), mens resten steges.
Pisk ingredienserne til tahiniyoghurten sammen i en skål. Giv den 15 sekunder i mikroovnen, pisk igen — den bliver luftig næsten som piskefløde. Server lun eller ved stuetemperatur.
Server arayes hele eller skåret i mindre stykker med tahiniyoghurt til.

Noter

Lammefars er klassikeren, men oksefars fungerer lige så godt.
Har pitabrødet svært ved at åbne sig? Giv det 15-30 sekunder i mikroovnen, og kør så en smørkniv rundt i lommen for at løsne den.
Store libanesiske brød (~30 cm) virker også — smør kødet ud i brødet med en kniv, steg og skær i stykker. Tortillas eller andre fladbrød kan også bruges, lavet som quesadilla med fyld på den ene halvdel og foldet over.
3 halve pitaer mætter en voksen med en salat til.